Informationen vom hinteren Flaschenetikett über die alkoholische Flaschengärung

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Aufgabe:

1. Etiketten-Information: Was besagt das Rückseiten-Etikett der Weinflasche über den Gärprozess?

2. Geschmacksuntersuchung des Gärungsverlaufes:

Eine Flasche wird wie auf dem Etikett beschrieben, möglichst kühl und dunkel gelagert. Zum Vergleich wird eine weitere Flasche bei Zimmertemperatur (warm, >20°C) 2 Tage bis zum Nachlassen der Gasentwicklung ruhen gelassen.

Anschließend werden die Inhalte der kühl und der warm gelagerten Flaschen im Vergleich auf den Geschmack hin geprüft. Welcher Unterschied ist feststellbar?

Ein Teil des gegorenen Traubensaftes kann zu weiteren Untersuchungen aufbewahrt werden.

Nicht mehr benötiger Federweißer kann haushaltsüblich sach- und fachgerecht entsorgt werden.

3. Labor-Untersuchung des Fortganges der Gärung von Traubensaft.

Man geht aus von einem Liter naturreinen Traubensaft (ohne Konservierungsmittel) und einem Liter Federweißem.

Abtrennen der Weinhefe:

Variante A: Zunächst gewinnt man die Weinhefe aus dem Federweißen, indem man den Federweißen vorsichtig abgießt, ohne dass der Bodensatz in der Fasche wesentlich aufgewirbelt wird.

Einfacher geht es, wenn man die überstehende Flüssigkeit mit einer großen Vollpipette abhebt.

Noch einfacher geht es, wenn man das Prinzip der "komminizierenden Röhren" anwendet: mit einem feinen Schlauch etwas Flüssigkeit ansaugt, den Schlauch verschließt und dann in ein tiefer stehendes Gefäß ablaufen läßt. Der Bodensatz besteht aus Weinhefe. Diese wird mit etwa 20 mL Wasser aufgewirbelt und steht so zum Impfen des Traubensaft zur Verfügung.

Um den Fortgang der Gärung von Most zu untersuchen, versetzt man den Traubensaft mit der Aufschlämmung der Weinhefe. Anschließend verteilt man den Saft auf etwa 10 Gefäße, die man nur halb füllt und so verschleißt, dass noch Gas entweichen kann. Die geteilten Ansätze stellt man den warm (>20 °C) und dunkel auf. Nach etwa 1 bis 2 Stunden beginnt die Gärung, die an der feinen Blasenbildung zu erkennen ist. Nach jeweils einem Tag kühlt man einen Ansatz im Kühlschrank bis auf 4°C ab, worauf die weitere Gärung stark verlangsamt wird. Nach 10 Tagen erhält man so unterschiedlich vergorene Traubensäfte, die man geschmacklich untersuchen kann.

4. Verwendung von Hefe als Backzutat:

Dem hinteren Etikett ist zu entnehmen, dass Hefe in der Nahrungszubereitung noch eine weitere Verwendung.

Warum kann die Herstellung von Alkohol nicht der Sinn der Hefezugabe beim Backen sein?

Welches Reaktionsprodukt der Hefegärung wird beim Backen erwünscht und was wird damit erreicht?

Dem Backrezept entnimmt man, dass nur eine Prise Zucker verwendet wird. Ginge es auch ganz ohne Zucker?

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u-1.htm; 09.09.2004